Fapet
Latar Belakang
Susu ialah produk peternakan yang kaya akan gizi, akan namun susu sangat gampang rusak. Salah satu upaya buat mencegahnya ialah dengan mencernanya supaya senantiasa awet, pengolahan yang bisa dicoba ialah dengan dibuatnya es krim. Produk es krim ialah salah satu produk yang digemari warga dari golongan kanak- kanak sampai orang tua. Es Krim merupakan produk susu yang siap saji terbuat dari kombinasi susu( susu skim serta krim), gula pasir, flavor. Produk praktis beku ini bergizi besar sebab kaya hendak protein serta berguna untuk pencernaan badan. Terdapat ratusan resep buat kombinasi es krim, mulai dari vanili biasa buat parfait( kombinasi sangat kaya, besar isi lemak susu serta pula memiliki telur fresh). Tidak hanya itu, terdapat kombinasi buat custard, sherberts, sorbets, frappes, souffle serta milkshake. Seluruh produk ini bisa terbuat dalam es krim standar lembut ataupun freezer milkshake pengeluaran. Dengan memandang isi gizi yang lumayan baik serta memilliki lumayan banyak peminat, hingga es krim bisa jadi salah satu pengolahan susu yang bisa diterapkan.
Klasifikasi Es krim
Es Krim bisa diklasifikasikan bersumber pada flavour. Klasifikasi es krim bersumber pada flavour terdapat 3 tipe ialah Alami ice cream, Fruit ice cream serta Coconut ice cream. Alami ice cream ialah es krim dengan rasa susu murni tanpa diberi bahan perasa. Fruit ice cream ialah es krim yang ditambahkan buah serta pemanis. Serta Coconut ice cream ialah es krim yang diberikan kacang- kacangan. Pemilihan bonus flavour disesuaikan dengan sasaran pasar, kanak- kanak serta anak muda lebih menggemari es krim dengan bermacam rasa dibandingkan es krim dengan rasa hambar( alami ice cream).
Proses Pembuatan
Proses pembuatan es krim dibagi jadi sebagian tahapan proses, ialah pencampuran( mixing), pasteurisasi( pasteurization) serta homogenisasi( homogenization), penuaan( ageing), pembekuan( freezing), pengisian( filling), pengerasan( hardening).
Pencampuran( Mixing)
Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki lewat pipa yang tersambung langsung dengan tangki sebaliknya bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki lewat mulut tangki. Pencampuran membutuhkan agitasi yang keras supaya seluruh bahan bisa bercampur dengan baik, oleh sebab itu umumnya digunakan pengaduk dengan kecepatan besar.
Terus menjadi lama pengadukan pada proses pencampuran, kombinasi yang dihasilkan jadi terus menjadi homogen tetapi temperatur serta viskositas jadi terus menjadi menyusut sehingga susah buat dipompakan mengarah proses pasteurisasi. Proses pencampuran dari mulai memasukkan bahan baku sampai pemompaan ke proses pasteurisasi memakai waktu sepanjang 20 menit.
Urutan bahan baku yang dimasukkan ke dalam tangki pencampur merupakan air, gula pasir, bahan susu, ramuan, gula sirup, minyak nabati, serta terakhir merupakan rework.
1) Air
Air digunakan buat melarutkan seluruh bahan baku. Temperatur air yang masuk ke dalam tangki berkisar antara 80- 85oC buat memudahakan pelarutan bahan baku.
2) Gula Pasir
Akumulasi gula pasir saat sebelum akumulasi bahan susu merupakan buat merendahkan temperatur air sehingga tidak terjalin kehancuran nutrien pada susu berbentuk pemecahan protein. Akibat akumulasi gula tersebut, temperatur air turun sampai menggapai 75- 80oC.
3) Bahan Susu
Yang tercantum bahan susu merupakan susu skim serta bubuk whey. Akumulasi susu pada temperatur air 75- 80oC bertujuan supaya tidak terjalin penggumpalan, lebih gampang larut, serta bisa menewaskan sebagian kuman yang ada pada susu( bila terdapat).
4) Racikan
Ramuan terdiri dari bahan- bahan pengemulsi serta pemantap. Ramuan dimasukkan secara sedikit demi sedikit supaya terjalin pencampuran yang baik serta menghindari terbentuknya penggumpalan.
5) Gula Sirup
Gula sirup yang masuk ke dalam tangki bertemperatur 45- 50oC.
6) Minyak Nabati
Minyak nabati yang ditambahkan bertemperatur 40- 45oC. Pada pembuatan kombinasi tertentu selaku pelarut bahan bonus semacam kalsium.
7) Rework
Rework merupakan material yang dihasilkan dari sebagian tahapan pada proses. Pemakaian rework dibatasi cuma 10% berat buat jenisice cream serta 15% buat tipe water ice.
Pasteurisasi( Pasteurization)
Sehabis tercipta kombinasi es krim( mix), kombinasi es krim setelah itu dipasteurisasi. Pasteurisasi ialah titik control biologik( biological control point) pada system yang bertujuan buat menghancurkan bakteri- bakteri patogen pada kombinasi. Tidak hanya itu, pasteurisasi pula bisa kurangi jumlah spoilagebacteria. Pasteurisasi membutuhkan pemanasan serta pendinginan. Temperatur minimun buat melakukan pasteurisasi tergantung pada waktu yang diperlukan buat melaksanakan pasteurisasi.
Pasteurisasi dibagi jadi 2 tata cara, ialah tata cara partaian serta kontinu. Pada tata cara partaian, kombinasi dipanaskan dalam suatu tangki sampai menggapai temperatur minimun 69oC serta dipertahankan sepanjang 30 menit( Marshall, 2003). Sehabis dipanaskan serta dipertahankan temperaturnya, kombinasi setelah itu didinginkan sampai temperatur 4oC ataupun kurang. Tata cara partaian biasa diucap low- temperatur long- time( LTLT).
Tata cara pasteurisasi yang sangat banyak digunakan pada industri es krim merupakan secara kontinu ataupun yang biasa diucap high- temperatur short- time( HTST). Temperatur serta waktu minimum yang diperlukan pada tata cara HTST merupakan 80oC sepanjang 25 detik.
Homogenisasi( homogenization)
Homogenisasi bertujuan buat merendahkan dimensi partikel lemak dari susu ataupun krim sampai menggapai dimensi kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas zona permukaan. Saat sebelum homogenisasi, kombinasi wajib sudah dipanaskan terlebih dulu supaya terletak dalam fasa cair kala homogenisasi sebab pada fasa cair, efisiensi homogenisasi hendak lebih besar serta penghancuran gumpalan lemaknya jadi lebih gampang.
Penuaan( ageing)
Sehabis hadapi proses pasteurisasi serta homogenisasi, kombinasi setelah itu dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur kombinasi pada dikala keluar dari PHE merupakan 4oC, yang diharapkan, setelah itu langsung dimasukkan ke dalam tangki penuaan serta dilindungi temperaturnya senantiasa pada 4oC ataupun kurang sepanjang minimun 2 jam( Pearson, 1980). Sebagian tujuan dari proses penuaan ini merupakan:
1) Tingkatkan mutu whip serta tekstur lembut dari campuran
2) Membuat protein serta pemantap terhidrasi
3) Mengkristalkan lemak sehingga lemak bisa menyatu
4) Kurangi jumlah panas yang diperlukan buat dibuang pada dikala pembekuan
Pembekuan( freezing)
Pada pembekuan, air dalam kombinasi dibekukan jadi Kristal- kristal es buat menciptakan tekstur yang agak keras. Proses akumulasi hawa ke dalam kombinasi dicoba pada sesi pendinginan ini. Jumlah hawa yang ditambahkan memastikan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan bisa dicoba secara partaian ataupun kontinu.( Marshall, 2003)
Nyaris segala proses pembekuan es krim pada industri dicoba secara kontinu. Pada pembekuan kontinu, es krim dibekukan sampai temperatur- 5oC hingga dengan- 7oC( Marshall, 2003). Sebagian kelebihan pembekuan secara kontinu dbandingkan dengan parataian merupakan volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan umumnya lebih lembut, akumulasi hawa ke dalam kombinasi bisa diatur sehinggaoverrun bisa diatur sehingga bisa menggapai overrun yang di idamkan, perlengkapan lain buat proses bisa diletakkan sehabis keluaran dari freezer, serta es krim bisa lebih gampang dibangun.
Pengisian( filing)
Kombinasi es krim yang keluar dari freezer sehabis pembekuan mempunyai temperatur- 5oC hingga dengan- 7oC serta masih sedikit lunak. Sehabis keluar dari freezer, kombinasi es krim diberi isian( topping) berbentuk buah, coklat, ataupun kacang saat sebelum setelah itu dikemas.
Pengerasan( hardening)
Sehabis bahan- bahan bonus sudah diisikan ke dalam kombinasi es krim, kombinasi setelah itu dikeraskan pada temperatur- 30oC hingga dengan- 40oC. Pada tahapan ini, nyaris segala sisa air pada kombinasi mengeras. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan kombinasi di dalam suatu freezer, pembekuan temperatur rendah sampai- 40oC secara konveksi memakai terowongan beku serta secara konduksi memakai pelat- pelat pembeku( plate freezers).
Pencetakan serta Pengerasan
Sehabis beku, kombinasi setelah itu dialirkan ke mesin buat mencetak es krim cocok dengan tipe es krim yang hendak terbuat.
Pembungkusan serta Palletizing
Sehabis dicetak pada masing- masing mesin, setelah itu es krim dibungkus dengan bungkus plastik serta dipak dalam kemasan karton. Sehabis dipak dalam kemasan karton, es krim diletakkan di atas conveyor belt serta dijalankan mengarah ruang palletizing buat mengelompokkan pak- pak es krim ataupun mengepak ulang es krim.
Penyimpanan
Dari ruang palletizing, setelah itu es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperatur- 18oC serta ditaruh buat setelah itu didistribusikan. Es krim yang ditaruh di dalam ruang penyimpanan dingin bisa bertahan sampai satu tahun.
 |
| Pembuatan Es Krim |