Fapet
 |
| Keju |
Keju ialah sesuatu sistem koloid tipe emulsi. Menurut Elaine (2006) sistem koloid terdiri atas 2 fase ataupun wujud, ialah fase terdispersi (fase dalam) serta fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi yakni koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi bisa tercipta sebab terdapatnya koloid lain (emulgator/ pengemulsi) selaku pengadsorpsi. Keju terbuat dengan metode koagulasi( penggumpalan) kasein susu membentuk dadih ataupun curd (Koswara, 2007). Penggumpalan kasein bisa pula dicoba dengan fermentasi kuman asam laktat.
Pada dasarnya kombinasi koloid itu bertabiat homogen, serta unsur- unsur pembuat kombinasi itu telah menyatu serta susah dibedakan. Cuma saja kombinasi itu tidak dibangun oleh sebaran- sebaran molekuler, melainkan berbentuk gabungan dari sebagian molekul. Apabila muatan listrik itu lenyap, hingga partikel koloid tersebut hendak bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid serta pengendapannya diucap Koagulasi.
Berikut langkah- langkah berbeda dalam pembuatan keju
1. Pasteurisasi
Susu yang diperuntukkan buat keju mentah( keju fresh) wajib dipasteurisasi. Secara tradisional, bahan- bahan kimia tertentu sudah ditambahkan dalam susu keju saat sebelum penciptaan. Perihal ini buat menghindari“ blowing” serta pertumbuhan rasa tidak lezat yang diakibatkan oleh kuman tahan panas serta pembuat spora( paling utama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang sangat kerap digunakan merupakan sodium nitrat( NaNO3), namun pada penciptaan keju Emmenthal, hidrogen peroksida( H2O2) pula digunakan.
2. Biakan Biang
Tugas utama biakan merupakan meningkatkan asam dalam dadih. Kala susu mengental, sel- sel kuman terkonsentrasi dalam koagulum serta setelah itu dalam keju. 2 jenis utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju biakan mesophilic dengan temperatur optimum antara 20 serta 40°C dan biakan thermophilic yang tumbuh hingga temperatur 45°C. Bila biakan pula memiliki kuman pembuat CO2, pengasaman dadih diiringi dengan penciptaan karbondioksida, lewat aksi kuman pemfermentasi asam sitrat.
Bila susu buat pembuatan keju ialah mutu rendah, hingga koagulum hendak halus. Perihal ini menimbulkan hilangnya“ fines”( kasein) serta lemak, dan sineresis yang kurang baik sepanjang pembuatan keju. Dengan akumulasi CaCl2 hendak menciptakan koagulum yang keras.
Akumulasi CO2 merupakan salah satu metode buat membetulkan mutu susu keju.
Permasalahan fermentasi dapat dirasakan bila susu keju memiliki kuman asam butirat( Clostridia) serta/ ataupun kuman coliform. Saltpetre( sodium ataupun potassium nitrate) dapat digunakan buat mengalami kuman tipe ini.
3. Rennet
Penggumpalan kasein ialah proses bawah dalam pembuatan keju. Perihal ini biasanya dicoba dengan rennet, namun enzim proteolitik yang lain pula dapat digunakan, serta pula pengasaman kasein ke titik iso- elektrik( pH 4. 6- 4. 7). Prinsip aktif pada rennet merupakan enzim yang diucap chymosine, serta penggumpalan terjalin dengan pendek sehabis rennet ditambahkan ke dalam susu.
Bermacam berbagai jenis kuman serta jamur sudah diteliti, serta enzim pengentalan yang dibuat diketahui dalam bermacam berbagai nama pasaran. Teknologi DNA sudah digunakan belum lama ini, serta suatu rennet DNA dengan ciri identik dengan rennet anak sapi dikala ini lagi dites secara merata dengan satu iktikad buat menjamin persetujuan/ penerimaan.